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[小吃&甜餅] 天使蛋糕[14P]

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發表於 2016-6-11 11:39:17 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
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( h" ~7 G& ^6 M: F$ b$ a預備食材) G$ T: U+ N5 _
蛋白   310g
$ y9 T7 F2 K8 Z. i細砂糖   395g
! \3 V3 o0 y  h4 d低筋麵粉   100g
# V/ G2 D7 r; f, w3 `. h  b. O+ ^可可粉   30g3 r1 l# [9 @0 p- i' u
香草精   適量; m$ S0 K+ H# v  s5 \, X3 i
無鹽奶油   330g
# K) M/ v# B' Z- z' j   1/3小匙3 a( b$ \/ V$ Y0 `2 V0 v
白蘭地   少於1小匙
5 b! Y) [; \, a" }- ?0 J7 j8 K1 v& L蘭姆酒(白、黑)   少於1小匙
( Q& t0 ~1 [. c9 f' h* Z1 z8 Y' q   2又1/3大匙
: ?! j* m; D' R% d製作甜點用的甜巧克力   110g8 m3 Y6 i& v4 V$ \! F" g
煉乳   1又1/3大匙% f! V% I! F$ I' Y. L
步驟說明1 t& {  O# M1 @( k1 t" U
01
' N' m! `/ q# {/ R2 m- R【製作、烘烤天使蛋糕麵糊】 將蛋白 260g 倒入缽盆,用手提式電動攪拌器的中速打發。待出現白色的蛋白霜, 加入30g的細砂糖,以高速攪拌。將剩下的細砂糖分2次(每次30g)加入,確實打發至可拉起尖角
! C4 B! K" w% w& O4 k02 加入香草精 1小匙 後輕輕攪拌,少量分次加入過篩後的低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g,一邊轉動缽盆,一邊從盆底往上翻拌麵糊。不需拌得太徹底, 快融合完成的狀態即可。0 C. S4 }7 u  c. K
03
8 Z8 U  Q2 |5 l$ t5 e% a倒入烤模,烤模輕敲料理台以排出空氣。用刮刀整平麵糊,用180℃的烤箱烘烤約25分鐘,表面烤硬後,調降至170℃烘烤15分鐘。- _, n& l! m. F
04 將烤模倒扣,使其完全冷卻。冷卻後,用小型水果刀將蛋糕從烤模取出。  m7 k$ |9 [" \) N/ S& ]! Y& `
05) y% S  q( X3 n
【製作天使奶油】 將奶油倒入缽盆,用打蛋器攪拌到變成柔滑的乳霜狀。加入細砂糖 10g、鹽 三分之一小匙,充分攪拌,再加入白蘭地酒 少於1小匙、蘭姆酒(白、黑) 少於1小匙、香草精 少於1小匙攪拌均勻。取400g到另一個缽盆中。
+ |# F& v2 T' ?06
2 D( A, L" m3 M6 A, }4 b/ F將蛋白 50g 倒入另一個缽盆,用手提式電動攪拌器稍微打發。將細砂糖 75g、水 2又1/3大匙倒入小鍋子, 用小火加熱到118℃2 _8 ^" X& B2 |$ b/ x; s0 A# U1 `% `
07% O: `0 l/ b2 c
待步驟6放涼到人體體溫,取2/3的量到步驟5中,用打蛋器攪拌。再取少許的量加入製作甜點用的甜巧克力 50g 中,用橡皮刮刀攪拌均勻2 z2 L/ r+ a: j( V# L1 w3 B9 N
08
: a- x, K: \& {: X  V0 q然後倒回缽盆,整體拌勻。用打蛋器打發到變白為止。 ※如果不容易打發,就放進冰箱冷藏5至10分鐘。
0 ?' @6 }4 N1 o1 C/ l, ?+ A09" H; C7 P1 c) t$ P0 }
將步驟4橫切3等分。用打蛋器以拌入空氣到步驟7的方式確實打發,再填入擠花袋。從內側向外擠滿第1層4 c8 [- N0 \* E8 C8 v8 ?
10
6 g( |% A) ^# m8 G" q7 ~, q6 G用抹刀整平。疊上第2層, 以同樣的方式擠好並整平 ※如果有旋轉台,將蕾絲紙鋪在旋轉台作業較方便。
/ V  u6 @, X1 ?11
) Y' ~3 |9 e1 L. P) f疊上第3層,用抹刀將側邊溢出的奶油抹勻,再擠出大量的奶油在蛋糕上。從上面往側邊抹開* \4 m3 c: O/ b$ U" ^
12; H5 E4 Q: b% B$ f( X- o3 c; k2 w" I* D8 U
最後,上面的部分用抹刀從內側往外側滑動,再將邊角抹成圓弧狀
& z/ _( X4 Y6 g. }+ m+ s136 t, M, a5 ^/ C" t  ?/ {! i
將煉乳 1又1/3大匙 加入製作甜點用的甜巧克力 60g 中,用打蛋器攪拌。填入圓錐形紙袋中,前端剪開一小洞& N% O; J* ]0 a" a
148 B$ U4 c$ U8 {, `; q6 C
將細線擠在步驟9的內側與外側,不要斷掉。
% ?+ d3 R$ x$ X2 l% b15
- J9 H" J; O8 F. s% g放進冰箱冷藏2至3小時,切成12等分,盛裝到盤子上。1 |  P0 l; t4 L; A7 o1 y0 z

1 E1 Q* i9 d( n# ^( P1 O' e
7 E# o9 J' z( ^% h( {/ ]訣竅提示
( [9 o- y$ G+ U$ H
※使用模具:
8 E4 g. w& D- \! U直徑21㎝的戚風蛋糕中空烤模 / Q; r0 P: u5 `9 C  G
※前置準備:
/ d2 s. ^6 L/ J; ?. y; D. 將低筋麵粉100g、可可粉30g、細砂糖220g混合過篩。 9 u; T( \7 U% p2 A8 N
. 將無鹽奶油置於常溫下軟化。 ) a  Q& K2 ~' L, J6 Z3 N
. 將製作甜點用的甜巧克力分別隔水加熱,融化成30~35℃的熱巧克力。
7 W$ ?, i7 r  N4 I: Z& Z5 l; {. 將直徑1㎝以上的圓型擠花嘴裝上擠花袋。
5 K6 F3 m: E* ?: @2 a3 V, |. 將烘焙紙捲成漏斗狀,做成圓錐形紙袋。
; I8 h! L( d- L( s  z
' F2 t& j7 ]3 k+ g! v; W& |5 \

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