- 註冊時間
- 2010-4-24
- 精華
- 在線時間
- 小時
- 米币
-
- 最後登錄
- 1970-1-1
累計簽到:4 天 連續簽到:1 天
|
牛肉各部位的切割
0 d I V$ }& f" s- X+ n J
% T/ v9 M9 u& r' g) ?/ }4 [& O& {2 K e/ K ~ H1 W
6 o# q! d% s; n+ x1 L
' c/ m# N2 u- ]4 y3 }1 J) R
8 T( Y2 a6 [0 u& ~
牛肉的等级
/ M3 p' S. _. c6 u5 [+ V% [7 S. j ]1 \: ~
9 {) t6 U/ l' ?" [ \0 v- g/ J6 Z" O$ y" X
4 R3 _! I8 B$ n* \# D' P
7 P8 ~: g4 l9 m$ a% m8 O
2 ~/ j9 m$ c) j1 A a" a) j( H/ K4 f$ G4 r/ n
9 E8 o: U R2 y0 `& b( w7 G3 \
) B2 R9 g9 C, J/ Q3 r& m$ _
7 _, E0 L+ S+ l- k6 d @8 ?$ O% N! {. J8 o
牛肉各部位中英文名称和质地简介
( m' ^7 J" H9 @' R! i" q8 a
o4 `; J& w; f3 @1 p _% Y; O1 Y) f$ L
3 m. h; H5 }/ ]8 Y* [3 R; Q2 y b! J) c' \& Y. f! p3 F
Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) | 6 h1 r h' t- P1 d
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) |
/ Q% z9 r6 }! B# R( g T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) | $ \1 L: x# @7 M; I% P- W! A- ?
Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) | / x8 U7 L' ~4 E/ Y
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) |
, m% u" M+ I/ S, {( B: d# e Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) | / i# Q1 m) Q2 e: L
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) |
3 Y, }9 Z$ f/ l5 r* k4 w( c# y4 Y Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) |
8 G$ W) }$ ^( L7 h2 K Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) | 1 @& s y6 s3 U( }: p
/ e6 ]. m# {+ e' h) K
' z& }6 s6 o/ Q& w. d9 k
Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) |
/ ]' X( z! F5 }6 `* E& q+ { Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) | . \! G) x0 v% O
Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) |
) [0 g! J( i. R7 T, w& W# V1 D Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) |
1 r: H1 A. @; F# N' A( a- }: x# F! Y Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) |
" H3 L/ C6 G1 n8 O, e4 J) [" x7 _, o' l& k- K7 K6 d6 ^8 V
三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 | " `! h0 a2 ?: s9 D2 W/ j
Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) | 1 L) K0 i# g$ A x" K
7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) | & C6 V' r x3 k& Q# z C
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) |
7 [* m+ N8 y3 \) o( e5 V0 Y6 q1 Z, V+ ?) v8 q
四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 | - r5 M5 u/ b4 G/ a4 g, L
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) | & g; W+ P- H# c
Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) |
: x, E+ L, J) S1 g Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
8 E7 |2 Z5 I! M: _/ W, {; P' u8 w( G/ b
牛肉各部位都适合哪些烹调(一) ! ?" T& Z4 \9 s4 g) {
4 m0 n! T. h' E( C' Z* a
8 j& `: F2 {4 u% b- [
k: n, r6 f7 Y 牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; | ( t& z. F9 S+ C$ d) p4 ~' Z
/ q( j! [7 A" \' n! h
3 |9 C) P4 ?" z, ^
牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; |
1 I& O$ O* z0 j
4 T1 A$ ^% u6 c4 ^
6 X, I$ s1 T5 Q# Y% A
3 B8 u* [, a/ [) [6 w. S6 R7 Q' f, C$ g- k& r& s! x8 C
牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
0 O3 o) J4 }9 W5 ~% B! w X8 D% ^4 @ U! M4 |
' j4 ?7 e. S: B, W 涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。 |
1 a* i8 B- o4 d; p 韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。 |
x5 y; {6 ?4 d; l/ T; C' K, F2 _, V O4 W- F; d
; N) K8 y6 u, P2 U3 U: \( {
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹; |
. b$ O0 R$ E3 Y" y6 X5 c: P7 Q
9 ?2 K2 E0 T9 N( S 这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。 | # m2 O$ [( Q9 b7 P! c" H: a
' g7 N* P" z. D! H- C: v+ }
牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
. a: i3 P3 J+ c8 |0 u( o
, y; V/ ?! ?$ K. _- c% h一、做馅用什么牛肉:* f; @" ?3 ?. z3 a4 \0 U5 b
选用短脑、脖头、哈力巴(紧连扇面骨上部等部位)做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 | 1 ?$ l5 s, a/ X( X5 Z
- E7 e: S" a. G; U/ D# r二、清炖用什么牛肉:
: ?8 N( R/ S0 A% y2 z 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 | % s: S g( p0 F( k) b- k! ] n" M
Z4 f9 B7 a5 X* o
三、炒菜用什么牛肉:. A" V- e2 ], y" M9 E
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 |
3 |& ^; L V$ O$ w5 [
; ?6 ^6 ?" Q! s W$ n1 [四、鉴别牛肉的新鲜度:' M' r$ l. H9 K" ?7 g9 t
% [9 H/ q0 M/ P+ X0 \- w% \ 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 | # z7 p7 v" Z( F& k3 t( K
摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。 | . [9 Q5 F. @* s, \$ B
闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。 |
1 |1 ~& {) ~; @" T3 c
* c1 L0 m# J% [6 n3 U五、区别老嫩牛肉:/ y6 h- k! \- B% S
老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 | 5 O# H# \7 l/ ]
N. {+ f/ a. ?4 R# V
六、如何切牛肉:
9 G, j9 \+ a C% Z7 \% ~! b, b 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 |
& d! h E* _2 a
@8 Y# q* v, A% H6 b七、炖牛肉的诀窍:
0 `. R; N9 u4 t2 P$ K( q 要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; | 5 ~' G- j7 I: x" ~- p
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; | ' U; E# j6 R! B' {
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; | 4 O# v- A2 j1 ]9 ?# y0 G
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; | 6 E+ @' b! N, K! Q( E6 C
将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; | 9 r+ n6 Q' ^! p3 a
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; |
4 s6 U% ]) Z/ Z$ i% e' N 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 | $ E9 z/ d0 \9 e* m
^8 g* ]9 U) r$ U% h5 ~7 a八、如何将牛肉炒得鲜嫩:
- k/ f* l* w2 ^' g) B* c
% v2 \* S9 u. |
2 O; s' _' o/ x& F C* L2 V y8 ^ 如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; |
7 ^' y; }) C! V+ q 炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 |
$ s* Q0 J( M, U+ l' c4 e7 V/ f9 k0 E* T. h( i4 c0 r2 v
九、如何卤出软硬适中的牛肉:
' D6 @6 E; V. l. A3 j' Y 卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; |
% m; ~( `- i" f 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 |
( [+ k% w/ z; \4 m6 r( Q3 S
4 M8 v T% A) T, r, Q' r, _( y& y2 l十、如何烤嫩牛肉:( ?& J! O2 b! u* [$ N* _! `
烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 |
1 H" z! M; v- m: s$ K ================================= |
|
評分
-
查看全部評分
|